La cuisson du foie de veau
Faire chauffer, à feu doux, les 3/4 du beurre dans une très grande poêle; dès qu'il commence à mousser, mettre délicatement les tranches de foie.
Les cuire doucement sur les deux faces (le foie doit rester légèrement rosé à l'intérieur et ne doit pas former une croûte à l'extérieur).
Saler et poivrer en fin de cuisson.
Réserver les tranches de foie sur le plat de service qui sera tenu au chaud au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.
La préparation de la sauce à l'orange
Peler et émincer les oignons
Presser une orange et déglacer la poêle avec le jus recueilli en grattant bien fond avec une cuillère en bois afin de détacher les sucs du foie.
Saler et poivrer légèrement.
Dans ce jus bouillonnant, disposer les tranches d'oranges coupées à vif ainsi que les oignons. Les remuer avec précaution en tournant doucement la poêle puis les retourner délicatement à l'aide d'une spatule.
Entourer le foie de ces tranches d'oranges.
Faire fondre le reste du beurre dans la sauce en remuant vivement puis verser cette dernière sur les tranches de foie. Servir aussitôt.
Accord Mets-vin
Bordeaux, Bourgogne.
Crédit photo : surtr