Épluchez et évidez les pommes. Réservez 2 fruits.
Coupez les autres en quatre, et faites-les cuire avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Réduisez-les en compote, puis mélangez avec les vinaigres balsamique et de Xérès.
Coupez 1 pomme en dés, faites-la dorer et cuire dans une poêle avec 30 g de beurre. Réservez au chaud.
Coupez la dernière en bâtonnets de 3 cm.
Piquez-les dans les tranches de foie, en les enfonçant bien.
Salez, poivrez et farinez légèrement.
Chauffez l'huile avec une noix de beurre dans la poêle, faites-y dorer les tranches 3 min de chaque côté. Gardez-les au chaud.
Retirez une partie de la graisse de la poêle et ajoutez le calvados.
Flambez, puis incorporez le vinaigre de cidre et le cidre.
Laissez bien réduire, ajoutez la crème et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Disposez 2 quenelles de compote dans chaque assiette, ajoutez une tranche de foie de veau, nappez le foie de veau avec la sauce et servez aussitôt.