La préparation du foie à l'ancienne
Saler, poivrer les tranches de foie et les saupoudrer avec la farine.
Faire chauffer 50 g de beurre dans une poêle et y faire cuire le foie deux à trois minutes sur chaque face. Parallèlement, faire cuire les östis avec un peu de beurre dans une autre poêle.
La cuisson du foie terminée, disposer les tranches sur le plat de service et le mettre au chaud.
Essuyer la poêle et faire revenir les tranches de lard. Les poser, repliées en deux, sur le foie.
Entourer l'ensemble avec les petites galettes puis décorer le plat avec le cresson, les rondelles de citron et, éventuellement, avec des tomates « à la provençale ».
Bien sûr, il est possible de présenter un accompagnement différent aux tranches de foie : haricots verts, frites, etc
Accord Mets-vin
Beaujolais, Côtes du Rhône
Crédit photo : Wolfram Strachwitz