Pour préparer les flans de brocoli, commencez par nettoyer les brocolis : séparez les fleurettes de leurs tiges, puis lavez-les et réservez-les.
Peler les tiges de brocoli et les couper en morceaux
Faire bouillir le brocoli dans une grande quantité d'eau bouillante, puis égoutter les légumes et les laisser dans une passoire, afin que l'excès d'eau disparaisse.
Passez le brocoli dans un moulin à légumes (à l'exception de quelques fleurettes que vous garderez de côté pour décorer les plats), en ramassant la purée dans un bol.
Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole, en y ajoutant la farine que vous laisserez dorer à feu moyen pendant quelques instants ; ajouter le lait et mélanger à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis ajouter le sel et la muscade râpée, puis couper le feu.
Ajouter à la purée de brocoli la béchamel le fromage râpé et les deux jaunes d'œufs (réserver les blancs d'œufs) ; mélanger les ingrédients puis ajuster le sel et le poivre.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange de brocoli à l'aide d'une spatule en caoutchouc, en prenant soin de ne pas démonter la préparation.
Beurrer les moules et les remplir du mélange obtenu ; placer sur le feu une plaque de cuisson qui peut contenir les moules et les remplir d'eau pendant un tiers de sa hauteur : quand l'eau bout, éteindre le feu, tremper les moules dans le bain-marie et cuire dans un four déjà chaud à 180° C pendant environ 40 minutes.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce de chèvre : mettre le fromage en morceaux dans une casserole à feu très doux et ajouter un peu de lait, juste assez pour dissoudre le fromage de chèvre et former une crème plus ou moins dense, selon le goût.
Saler, ajouter le poivre blanc fraîchement moulu et remuer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et sans grumeaux.
Approvisionner les moules et, à l'aide de pinces ou de poignées, les plonger quelques secondes dans un bain d'eau froide pour les refroidir rapidement.
Retournez les moules sur les assiettes de service afin de pouvoir retirer les petits moules.
Façonner le brocoli avec la sauce de chèvre et garnir les plats avec les petits fleurettes bouillis mis de côté.
Servir immédiatement
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