Pour préparer le filet de bœuf en croûte, commencez par la croûte.
Versez sur la planche à découper les olives dénoyautées avec les pistaches, puis avec un couteau à lame lisse, vous obtenez un battement pas trop fin.
Recueillez-le dans un bol et ajoutez le Grana Padano râpé, puis remuez pour égaliser le tout et gardez-le un moment de côté.
Pendant ce temps, nettoyer l'oignon rouge, le couper en rondelles de 3-4 mm d'épaisseur.
Maintenant que tout est prêt, saupoudrez la planche à découper ou la surface d'appui de sel et de poivre, puis posez le filet de bœuf sur le dessus.
Faites-le tourner en massant doucement la viande pour que les épices pénètrent entre les tissus.
Déplacer sur la cuisinière et mettre sur la cuisinière une casserole, laisser fondre le beurre et assaisonner de sauge, de romarin et d'une gousse d'ail.
Ajouter aussi l'huile et quand le fond est assez chaud, déposer le filet.
Laisser la viande sceller, à température moyenne-élevée, pendant environ 3 minutes de chaque côté.
De temps à autre, mouillez également la surface pour garder la viande humide.
Lorsque le filet est complètement cuit, jeter les herbes aromatiques et l'ail et placer le morceau de viande sur le gril avec une plaque à pâtisserie en dessous.
Versez les olives battues et les pistaches sur la surface et manipulez-les pour les faire adhérer complètement à la viande.
Terminer la cuisson au four
Cuire à 220° dans un four statique préchauffé pendant environ 12 minutes.
Entre-temps, dégrader l'assaisonnement dans la poêle.
Si nécessaire, verser d'abord une goutte d'eau pour diluer la sauce, puis ajouter les oignons puis le vin rouge.
Cuire à température moyenne pendant environ 8 minutes
De temps en temps remuer et quand le liquide est à mi-chemin, ajouter la moutarde.
Continuer à remuer encore quelques instants, puis éteindre l'appareil.
Transférer le mélange dans le malaxeur et mélanger pour obtenir une purée molle.
Dès que le filet est cuit, laissez-le refroidir quelques minutes avant de le trancher et de l'accompagner de la sauce.
Le filet de bœuf en croûte est prêt !