La préparation des feuilles
Avant de préparer vos dolmas, il faut sélectionner ses feuilles. Que vous les achetiez ou que vous alliez les cueillir, il faut sélectionner des feuilles assez petites, de la taille d'un main de damoizelle dit-on. Si vous prenez de grosses feuilles (qu'elles sont belles) vous obtiendrez des feuilles de vignes dures et pas agréable à manger!
Pensez tout de même à en prendre 2/3 un peu larges pour tapisser le fond de votre cocotte!
Maintenant il va falloir laver puis blanchir les feuilles.
Il faut d'abord les rincer sous l'eau, pour retirer le plus gros de la saumure qui les recouvre ou pour les nettoyer tout simplement si vous les avez cueillies vous même puis il faut les blanchir.
Pour blanchir vos dolmas portez de l'eau à ébullition dans une grosse cocotte puis plongez vos feuilles de vignes et laissez les cuire pendant 2/3 minutes.
Il n'y a plus qu'à les égouttez et les laissez refroidir!
La préparation de la farce des feuilles de vigne
La farce que l'on va maintenant préparer doit être "mi cuite". On va donc cuire le riz de façon à ce qu'il reste ferme, voir légèrement résistant sous la dent!
On commence par peler les oignons et les couper en petit morceaux. On les met dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Lorsqu'ils deviennent translucide, on ajoute les pignons puis le riz. On remue l'ensemble et on attend que le riz devienne translucide (c'est le principe du riz pilaf).
Lorsque le riz est devenu transparent, on ajoute de l'eau (pas trop environ 25 cl) et 1/2 cube de bouillon.
Laissez cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement puis ajoutez la menthe et le persil ciselé. Citronnez le riz en ajoutant le jus d'un demi à 1 citron selon le gout (gardez le citron pour après) puis réservez.
Comment rouler des feuilles de vigne
Avant de commencer à préparer vos petits roulés, on va sélectionner les feuilles les plus grosses, et on va tapissez le fond et les bord d'une cocotte. Cela va empêcher aux feuilles de vignes d'accrocher pendant la cuisson!
Maintenant on va se lancer dans le "roulage" des dolmas végétariens. prenez une feuille de vigne et posez-la devant vous. Il faut la positionner de façon à avoir :
* la tige vers soi
* les nervures vers le haut
Prenez alors une petite cuillerée de farce végétalienne, et déposez au dessus de la tige de la feuille. Il va falloir rouler la feuille, sans trop la serrer (le riz va encore gonfler), en suivant les étapes suivantes :
* Coupez la tige
* Roulez un tour vers le haut
* Rabattre les côtés de la feuille vers le centre
* Terminez de rouler la feuille de vigne vers le haut jusqu'à la pointe
* Déposez le dolmas dans la cocotte.
Et recommencez jusqu'à épuisement des feuilles ou de la farce.
La cuisson des dolmas
Dans la mesure du possible, il faut mettre toutes les feuilles sur une seule couches et combler les éventuels "trous" avec des légumes.
Il faut également veiller à lester les feuilles pour éviter qu'elles ne remontent et se défasse à la cuisson. Si vous avez utilisez des citrons frais, posez les sur les feuilles de vignes, sinon vous pouvez utiliser une assiette plate légèrement lestée.
Il n'y a plus qu'à recouvrir d'eau vos rouleaux farcis au riz, ajoutez la deuxième moitié de bouillon cube et laissez cuire ainsi à feu doux, pendant 1 heure.
Vérifiez régulièrement qu'il reste de l'eau puis, au bout d'une heure, coupez le feu et laissez refroidir les dolmas dans la cocotte.
Servez vos feuilles de vignes froids,accompagnées d'une vinaigrette faite d'huile d'olive et de citron!