Laver, essuyer puis parsemer les coquilles d’escargot de sel.
Mélanger délicatement et laisser baver les escargots pendant quelques minutes, avant de les passer sous l’eau pour retirer la bave puis renouveler l’opération à 3 reprises.
Remplir un faitout d’eau et le porter à ébullition.
Saler légèrement, déposer le bouquet garni puis faire cuire les escargots pendant 15 minutes.
Égoutter les escargots puis les rincer soigneusement les uns après les autres en les nettoyant bien, puis réserver.
Peler et émincer l’oignon et les gousses d’ail puis les faire blondir dans un peu de matière grasse.
Découper le lard en lardons et les ajouter aux oignons.
Bien mélanger et laisser caraméliser.
Parsemer de farine, mélanger puis ajouter les tomates concassées.
Bien mélanger avec une cuillère en bois et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.
Verser un bon litre d’eau et déposer les 2 tablettes de bouillons et porter à ébullition.
Ajouter ensuite le vin blanc, le bouquet garni, et la pincée de piment d’Espelette et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Remettre alors les escargots précuits et, si besoin, compléter à hauteur avec de l’eau.
Laisser réduire à découvert, le temps que les escargots soient bien cuits et se retirent facilement de leur coquille.
Servir immédiatement, avec ou sans les coquilles.
Crédit photo : Randolph Croft