La préparation des escargots
Si vous préparez les escargots à la Bourguignonne avec des escargots frais, il faut d'abord les purger pendant quelques jours, les mettre dans un récipient fermé, mais avec des trous pour laisser passer l'air, et les laisser dans un endroit frais et sec à l'obscurité.
Après 2 jours, bien rincer les escargots à l'eau courante et les blanchir dans l'eau pendant environ 1 heure ; mousser la surface de l'eau pendant la cuisson.
Au bout d'une heure environ, bien égoutter les escargots et les écailler : garder la coquille immobile, retirer l'escargot de sa coquille à l'aide d'une pince à cuire ou d'un en-cas.
Garder les coquilles de côté et les faire bouillir pendant environ 10 minutes dans de l'eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude, égoutter, rincer et laisser sécher.
Continuer avec les escargots extraits de la coquille, en enlevant la partie noire inférieure (l'intestin) et en retenant le corps, ou le pied, des escargots.
La cuisson des escargots au court-bouillon
Mettre une grande casserole sur la cuisinière avec l'eau, l'oignon pelé et coupé en quartiers, les brins de persil et les grains de poivre.
Dès que le bouillon bout, saler et ajouter les escargots préalablement nettoyés.
Laisser les escargots prendre de la saveur dans le bouillon pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Dès que la cuisson est terminée, bien égoutter les escargots et les réserver.
La préparation du beurre d'escargot
Passez maintenant à la préparation de la crème au beurre.
Travaillez le beurre ramolli à température ambiante à l'aide d'une spatule, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème bien onctueuse.
Ajouter l'ail écrasé, le sel, le poivre et le persil haché au beurre et bien mélanger tous les ingrédients.
La préparation des escargots au beurre d'ail
Composer l'escargot : prendre une coquille préalablement lavée et égouttée et la remplir avec la crème aromatisée ; mettre un escargot dans la coquille, bien presser et sceller l'escargot avec une autre crème.
Continuez jusqu'à ce que toutes les coquilles soient remplies.
Placer les escargots dans un plat spécial avec des rainures pour les placer : il est très important que les escargots soient cuits avec l'ouverture de l'escargot vers le haut, afin que le beurre ne sorte pas pendant la cuisson et ne brûle pas, laissant l'escargot sans assaisonnement.
Si vous n'avez pas le plat approprié, vous pouvez aussi utiliser un plat au four.
Cuire les escargots au four statique pendant 8 minutes à 200°C (180°C dans un four ventilé pendant 5 minutes)
Pendant la cuisson, le beurre rétrécit pour former une sauce très savoureuse, de couleur verte.
Vos escargots sont prêts, servez-les dès la sortie du four !
Crédit photo : Hotel du Vin & Bistro