Peler et ciseler les oignons et l’ail puis les faire blondir dans un peu de matière grasse.
Verser les tomates concassées, le bouquet garni, et assaisonner.
Cuire à petit feu et à couvert un gros quart d’heure puis ajouter les olives.
Assaisonner les escalopes, les faire rissoler dans un peu de matière grasse quelques minutes sur chaque face.
Napper les escalopes de sauce à la tomate et servir avec, par exemple, des spaghettis.