Pour préparer les coquilles Saint-Jacques avec le Marsala, placer d'abord les tranches de viande entre deux feuilles de papier sulfurisé et les battre avec un attendrisseur à viande pour les écraser et les étirer en même temps jusqu'à ce qu'elles soient très fines : ce faisant, la viande sera plus tendre et moins fibreuse.
Fariner les tranches et enlever l'excédent de farine
Lorsque toutes les tranches sont farinées, vous pouvez passer au fourneau : dans une grande poêle faites fondre le beurre doucement avec l'huile, puis montez légèrement le feu et ajoutez les tranches farinées.
Après quelques minutes, les retourner avec une pince de cuisine et les blanchir quelques instants de l'autre côté, puis augmenter le feu et fondu au Marsala.
Saler et poivrer
Verser le bouillon de légumes (ou de l'eau, alternativement) et continuer à cuire quelques minutes de plus en agitant la casserole de temps en temps pour créer une délicieuse émulsion.
Lorsque le jus de cuisson est devenu crémeux, servez vos savoureux pétoncles avec Marsala !