Pour faire les enchiladas, commencez par râper le cheddar, puis coupez finement les piments verts, enlevez les graines du poivron rouge et coupez-les aussi finement.
Eplucher et hacher finement l'oignon et enfin hacher le persil.
Diviser la poitrine en deux tranches dans le sens de la longueur, et les faire revenir dans la poêle avec un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes (8-9), les dorer légèrement en surface, une fois cuites, les retirer de la poêle et les couper en cubes et les réserver, dans la même poêle, l'oignon doré pendant 5 minutes puis ajouter le chili vert et rouge et 500 g de sauce tomate, sel, poivre et cuire pendant 15 minutes à feu doux
Incorporer 130 g de crème sure, remuer à la cuillère, puis ajouter les cubes de poulet, le persil haché et le cheddar râpé en prenant soin de réserver quelques cuillères à soupe qui serviront à garnir.
Dans une petite casserole, cuire 7-8 minutes les 300 g de purée de tomates restants avec un filet d'huile, saler et éteindre le feu.
Huiler un plat rectangulaire, farcir les tortillas de sauce au poulet, rouler les tortillas et les placer dans le plat de cuisson avec la partie pliée placée sur le fond.
Recouvrir la surface avec la sauce tomate, quelques cuillères à soupe de crème sure et du cheddar râpé.
Cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 20 minutes ou dans un four ventilé à 160° ; pendant 10 à 15 minutes
Une fois cuites, sortir les enchiladas du four et les laisser refroidir avant de servir.