À l’aide d’un petit couteau de cuisine bien aiguisé, piquez le côté gras de la longe de porc pour faire environ 30 incisions assez profondes et espacées de façon aléatoire.
Insérez une lamelle d’ail dans chaque entaille, en l’enfonçant bien dans la viande et en lissant le gras pour fermer les points d’entrée.
Réservez quelques lamelles pour les enfoncer dans les incisions pratiquées sur le côté chair de l’articulation.
Mettez 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus du citron, une cuillère à soupe de graines de fenouil et les feuilles effeuillées de 4 brins d’origan dans un grand plat.
Ajoutez une bonne dose de poivre noir, puis mélangez le tout d’une main propre.
Mettez la pièce dans le plat et faites pénétrer la marinade dans tous les coins et recoins.
Laissez le porc mariner pendant 6 à 24 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
Lorsque vous êtes prêt à commencer la cuisson, préchauffez le four à 150°C (300°F).
Mettez les 300 g d’échalotes dans un bol résistant à la chaleur et couvrez-les d’eau bouillante.
Laisser reposer pendant 2 minutes pour détacher les peaux, puis verser les échalotes dans une grande passoire et les rincer sous l’eau froide.
Coupez l’extrémité de la racine, puis pelez les échalotes, en cassant les plus grosses dans leurs segments naturels.
Couper en deux les 4 quartiers de céleri-rave, puis les couper en gros morceaux.
Faites chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle à feu moyen.
Incorporez les 130 g de pancetta et faites-les frire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement effilochés.
Transférer les cubes dans une grande casserole assez grande pour contenir le porc, en utilisant une cuillère à rainures pour que la graisse s’écoule à nouveau dans la poêle.
Jetez les échalotes et le céleri-rave dans la poêle et faites-les sauter pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient colorés, en les retournant fréquemment.
Transférez-les dans la cocotte, en égouttant à nouveau l’huile.
Mettez la poêle sur le côté.
Grattez rapidement l’excédent de marinade de la longe de porc, puis assaisonnez la viande avec du sel marin fin.
Remettez la poêle sur un feu moyen-élevé et faites dorer la longe de porc de tous les côtés, y compris les extrémités.
Placez la longe sur les légumes dans la cocotte. Farcissez-la avec les 4 brins d’origan restants.
Videz et jetez toute la graisse de la poêle, augmentez le feu et versez le vin.
Portez à ébullition, en raclant tous les morceaux savoureux du fond de la poêle.
Laissez le vin bouillonner et réduire pendant 3 minutes, puis versez-le dans la cocotte.
Placez la cocotte sur un feu vif et faites bouillonner les jus.
Mettez immédiatement le couvercle sur la cocotte et transférez-la dans le four. Faites cuire la longe pendant 1 heure 45 minutes, en la retournant à mi-cuisson.
Retirez la cocotte du four et laissez le porc reposer dans un endroit chaud pendant 15 à 30 minutes, toujours couvert, avant de le découper.