Commencer par préparer le poisson. Si le poissonnier ne l'a pas fait, lever les filets puis, à l'aide d'une pince à épiler, retirer toutes les arêtes qui pourraient rester dans les filets.
Laver le fenouil puis le couper en quatre.
Laver la moitié des oranges puis prélever leur zeste avant de presser l'ensemble des oranges.
Verser le jus d'orange ainsi obtenu dans une casserole puis compléter avec un volume équivalent d'eau.
Dès que le jus d'orange arrive à frémissement, y ajouter les morceaux de fenouil, les clous de girofle ainsi que le zeste des oranges et laisser cuire à découvert pendant environ 20 minutes.
Lorsque le fenouil devient fondant et le jus de cuisson sirupeux retirer du feu.
À ce moment-là, assaisonner les filets de daurade des deux côtés puis les faire cuire dans une poêle bien chaude pendant 3 minutes, côté peau.
Déposer les filets de dorade dans une assiette puis répartir le fenouil confit ainsi que la sauce réduite et assaisonner de sel et de poivre.