Pour préparer la viande bouillie, il faut d'abord nettoyer l'oignon, l'éclater en collant les clous de girofle dans sa pulpe.
Préparer un bouquet aromatique avec du thym, du persil et du laurier, puis l'attacher avec de la ficelle de cuisine.
Eplucher la carotte, laver et couper le céleri.
Les légumes sont prêts, versez l'eau dans une grande casserole et par le bord supérieur, faites tremper les carottes, l'oignon, le céleri et le bouquet aromatique.
Saler et porter à ébullition.
Pendant ce temps, nouez le morceau de viande avec de la ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme pendant la cuisson (11-12).
Pour faire la ligature, nous vous recommandons de consulter notre onglet "Comment nouer le rôti".
Une fois que l'eau a atteint l'ébullition, ajouter la viande.
Après quelques minutes de cuisson, la surface de l'eau commence à éliminer les impuretés sous forme de mousse : ce sont les protéines de la viande coagulée qu'il faut éliminer à l'aide d'une cuillère à fentes (écumoire) ; après avoir enlevé toutes les impuretés, ajouter les grains de poivre (qui, ajoutés précédemment, risquent de disparaître avec une poche) et réduire la chaleur au maximum.
L'ébullition doit durer environ 3 heures et être très légère car si elle était violente, elle abîmerait la viande en l'effilochant et en la rendant filandreuse ; nous recommandons de vérifier le niveau de cuisson en perçant la viande avec une fourchette afin de vérifier sa consistance.
Lorsque la viande bouillie est cuite à point, égouttez-la avec une louche perforée, laissez-la égoutter et placez-la sur une planche à découper, puis enlevez le liant (si vous l'avez fait) et coupez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur avec un couteau à lame longue et lisse.
Déposer les tranches de viande sur une assiette de service et servir avec des légumes bouillis et, si vous le souhaitez, de la moutarde.