Pour préparer les chips de tubercules et la mayonnaise au gingembre, commencez par bien laver tous les tubercules car vous les utiliserez avec la peau.
Préparer deux bols avec de l'eau et de la glace : ils serviront à séparer les tubercules clairs des tubercules foncés.
Ajuster la mandoline à une épaisseur de 1 mm et commencer à préparer tous les tubercules : couper les carottes violettes, les trancher et les tremper dans un bol d'eau froide, puis couper les betteraves en tranches et verser les chips obtenues dans le même bol.
Trancher les carottes jaunes, que vous avez préalablement découpées, et le topinambour à la même épaisseur, puis tremper ces tubercules dans l'autre bol avec de l'eau glacée.
Couper les patates douces et jaunes en tranches et les tremper dans le bol avec les carottes jaunes et les topinambours.
Laisser tremper les éclats de tubercules pendant environ 2 heures pour qu'ils se recourbent et perdent de l'amidon.
Juste avant d'égoutter, vous pouvez préparer la mayonnaise au gingembre : versez le lait de soja dans un grand récipient, ajoutez l'huile de graines, le sel et le vinaigre.
Nettoyer le gingembre, le réduire en morceaux et l'écraser à l'aide d'un pressoir pour l'ajouter au mélange, ou le hacher.
Mélangez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et votre mayonnaise aux légumes et au gingembre sera prête en un rien de temps.
Retirer les légumes du cou, bien les égoutter et les étaler sur un plateau tapissé de papier absorbant pour enlever l'excès d'eau ; les laisser de côté jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs.
Chauffer ensuite l'huile de graines dans une poêle en la portant à 180° (à mesurer avec un thermomètre de cuisson) et faire frire quelques frites à la fois (17-18).
Il ne leur faudra que quelques instants pour être dorés et croustillants.
Egouttez-les sur un plateau avec du papier absorbant en essayant de ne pas les chevaucher et servez immédiatement vos chips de tubercules et votre mayonnaise de légumes au gingembre !