La préparation de la sauce
Mélanger la mayonnaise avec les câpres grossièrement hachées, le raifort crémeux, la moutarde de Dijon, l'échalote hachée et le persil plat finement haché. Mettre de côté.
La préparation des croquettes de poisson
Déposez les filets de cabillaud et les feuilles de laurier dans une poêle.
Verser le lait et l’eau. Couvrir, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 min.
Retirez du feu et laissez reposer, à couvert, pendant 10 minutes pour terminer doucement la cuisson du poisson.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux de taille égale.
Mettez-les dans une casserole et les recouvrir d’eau bouillante.
Ajoutez une pincée de sel, portez à nouveau à ébullition et laissez mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, mais pas cassées.
Retirez le poisson du lait à l’aide d’une cuillère à trous et mettez-le sur une assiette pour le laisser refroidir.
Égouttez-les pommes de terre dans une passoire et laissez-les reposer pendant une minute ou deux.
Remettez les pommes de terre dans la poêle chaude à feu doux et laissez-les sécher pendant 1 minute, en les écrasant avec une fourchette et en remuant pour qu’elles ne collent pas.
Vous devriez obtenir une purée légère, sèche et moelleuse.
Retirez du feu et incorporez 1 cuillère à soupe bombée de sauce, puis le zeste de citron, le persil plat haché et la ciboulette ciselée.
Assaisonnez bien avec du sel et du poivre. La pomme de terre doit avoir un bon goût, alors goûtez et ajustez en fonction.
Égoutter le liquide du poisson, le poivrer, puis le réduire en gros morceaux dans la casserole de pommes de terre.
Avec vos mains, soulevez doucement le poisson et les pommes de terre pour qu’ils se mélangent. Il suffit de faire quelques tours, sinon le poisson se défait trop. Mettez de côté et laissez refroidir.
La panure des croquettes
Battre un œuf dans une grande assiette et fariner légèrement une planche.
Étaler 85 g de chapelure blanche fraîche sur une plaque à pâtisserie.
Diviser le mélange de croquettes de poisson en quatre.
Sur la planche farinée, et avec les mains farinées, formez délicatement quatre gâteaux d’environ 2,5 cm d’épaisseur.
Placez chaque croquette un par un dans l’œuf, puis badigeonnez le dessus et les côtés pour qu’ils soient complètement recouverts.
Déposez les gâteaux sur la farine puis la chapelure s'assurant que les croquettes soient entièrement recouverte, mais légèrement.
Transférer sur une assiette, couvrir et mettre au frais pendant 30 minutes.
La cuisson des croquettes de poisson
Faites chauffer 3-4 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une grande poêle.
Pour savoir si elle est prête, faites-y tomber un morceau de chapelure sèche - si elle grésille et devient rapidement dorée, elle est prête à être utilisée.
Faites frire les galettes de poisson à feu moyen pendant environ 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.
Servez avec le reste de la sauce (ajoutez un peu de citron selon votre goût), des quartiers de citron à presser.
Accompagnez-les d'une salade verte et de riz blanc