Pour préparer les croissants bicolores, il faut d'abord faire le beurre, qui sera ensuite utilisé pour l'écaillage.
Verser 250 g de beurre mou dans le bol d'un robot pâtissier, ajouter les graines de la gousse de vanille et pétrir avec un fouet à feuilles.
Transférer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé
Couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et rouler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et d'une corne.
Vous devrez obtenir une pâte d'environ un demi cm d'épaisseur mesurant 22x18 cm.
Transférez la pâte sur un plateau et placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi.
Maintenant vous pouvez aussi faire la pâte blanche
Dissoudre la levure dans le lait à température ambiante.
Dans le bol d'un planétarium équipé d'un crochet, versez les deux farines, ajoutez le lait dans lequel vous avez dissous la levure et le sucre.
Faites fonctionner le planétaire puis ajoutez de l'eau.
Lorsque la pâte est attachée au crochet, commencez à incorporer le beurre mou un morceau à la fois, en attendant qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant.
Enfin, ajoutez le sel et continuez à travailler pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique.
Transférer ensuite la pâte sur une surface et garnir légèrement.
Lorsque vous avez obtenu une forme sphérique, placez-la dans un grand bol, couvrez d'un film et laissez-la lever pendant une heure à température ambiante.
Transférer ensuite la pâte au réfrigérateur et laisser reposer pendant 12 heures (maximum 15 heures).
Quand presque 12 heures se sont écoulées, préparer la pâte de cacao.
Verser les deux farines et le cacao dans le bol d'un robot pâtissier avec un crochet.
Dissoudre la levure dans le lait, toujours à température ambiante.
Verser le lait dans le mixeur planétaire et ajouter également le sucre.
Faire fonctionner le planétarium et y ajouter de l'eau.
Lorsque la pâte est attachée au crochet, commencez à incorporer le beurre mou un morceau à la fois, en attendant qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant.
Enfin, ajoutez le sel et continuez à travailler pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique.
Transférer ensuite la pâte sur une surface et garnir légèrement.
Lorsque vous avez obtenu une forme sphérique, placez-la dans un grand bol, couvrez d'un film et laissez lever à température ambiante jusqu'à utilisation : cela prendra environ 3 heures.
Lorsque la pâte blanche est mûre, la sortir du réfrigérateur et la remettre à température ambiante.
Etalez-le de façon à obtenir un rectangle de 25x40 cm et placez le bloc de beurre au centre.
Ramener les bords de la pâte vers l'intérieur, en les faisant coïncider, mais sans les chevaucher : de cette façon, vous fixerez le bloc de beurre.
Tourner de 90° et dérouler jusqu'à l'obtention d'une épaisseur d'un demi-centimètre.
Maintenant, faites le premier pli de 4".
Amenez l'un des deux rabats vers le centre, puis pliez l'autre rabat de façon à ce qu'il coïncide.
Fermer les pâtes et les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Etalez ensuite dans le sens des plis jusqu'à obtenir une épaisseur d'un demi-centimètre.
A ce stade, faire le premier pli en 3 : amener une des extrémités de la pâte vers le centre du rectangle, en la poussant légèrement vers le haut, puis plier l'autre côté.
En soulevant la pâte, vous remarquerez les 3 plis
Transférer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Ensuite, roulez à nouveau, faites le deuxième pli en 3 et transférez de nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Puis reprendre la pâte et faire de même le troisième et dernier pli à 3
Enfin, mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Prendre la pâte feuilletée (pâte blanche) et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un rectangle de 50x35 cm, d'environ un demi cm d'épaisseur.
A ce stade, prenez la pâte de cacao, qui sera maintenant bien levée, et roulez la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un rectangle de 50x35 cm, toujours d'un demi-centimètre d'épaisseur.
Brossez maintenant le rectangle blanc avec de l'eau et placez le rectangle de cacao sur le dessus, en utilisant le rouleau à pâtisserie.
Utilisez vos mains pour bien faire correspondre les bords, puis utilisez le rouleau à pâtisserie pour faire adhérer complètement les deux couches.
Divisez votre rectangle en deux et faites 18 triangles avec une base de 10 cm.
Prenez le premier triangle et, en tenant fermement la base, tirez doucement d'une main sur la pointe pour l'allonger d'environ 1/4".
Reposez-vous de nouveau sur le dessus et commencez à l'enrouler, sans trop l'écraser pour former le croissant classique, en veillant à placer la fermeture à la base.
Continuez de cette façon avec tous les autres et placez-les au fur et à mesure sur une plaque en les éloignant les uns des autres.
Laisser lever pendant une heure dans le four éteint, uniquement avec la lumière allumée, ou au moins à l'écart des courants d'air qui assécheraient la surface.
Cuire au four préchauffé et ventilé à 175° pendant 25 minutes sur l'étagère centrale.
Vérifier la coloration sans ouvrir le four et quand ils sont dorés, les retirer du four.
Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une casserole : porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Transférer le sirop dans un petit bol et laisser refroidir, puis l'utiliser pour badigeonner les croissants chauds.
Les croissants bicolores sont prêts à être dégustés !