Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Dès que le lait bout, retirez-le du feu et ajoutez la cannelle, le bâton de vanille fendu en deux (et grattée avec la pointe d'un couteau) et le citron.
Couvrez la casserole et laissez infuser le temps que le lait refroidisse.
Dans une jatte, mettez l'oeuf, les deux jaunes d'oeuf, la farine, la maïzena et une cuillère à soupe de sucre (qui fait parti des 75 g utilisés dans la recette.).
Mélangez au fouet jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène et sans grumeau. Versez progressivement le reste de sucre et mélangez énergiquement au fouet de façon à blanchir les oeufs.
Lorsque le mélange blanchit, versez dessus le lait passé au chinois et mélangez quelques instants au fouet pour que l'ensemble soit bien liquide.
Versez le tout dans une casserole et mettez à chauffer, à feu doux pendant une dizaine de minutes en mélangeant sans arrêt avec un fouet.
Mettez progressivement de plus en plus fort jusqu'à ce que le mélange épaississe. Lorsque le mélange commence à s'épaissir, portez à feu vif et mélangez énergiquement jusqu'à arriver à ébullition.
Retirez alors la casserole du feu et fouettez vivement la crème ainsi obtenue pendant environ deux minutes.
Versez la crème dans des ramequins et laissez refroidir au frigidaire.
Avant de servir, et une fois la crème bien froide (quitte à la mettre quelques minutes au congélateur) mettez un peu de cassonade sur le dessus des crèmes.
Passez les quelques minutes au grill pour les faire caraméliser.
(Pour un caramel plus uniforme, préférez le sucre roux. Néanmoins, je trouve que caramélisées à la vergeoise, le goût est bien meilleur, à vous de voir)
Servez immédiatement.