Pour préparer la crème à café diplomatique, verser 200 g de lait dans une casserole et porter à ébullition.
Les 40 g restants seront nécessaires plus tard
Ajoutez maintenant le café soluble et remuez avec le feu éteint jusqu'à ce qu'il se dissolve complètement.
Dans un bol, verser les jaunes, le sucre et battre au fouet.
Ajouter la fécule de maïs et remuer jusqu'à ce que le mélange soit sans grumeaux.
Ajouter le lait et le café à l'intérieur du bol avec le mélange de jaunes d'œufs, mélanger et verser à nouveau dans la casserole.
Remettre au feu jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ça va prendre quelques minutes
Pour arrêter la cuisson, immerger la casserole dans un bol d'eau et de glace.
Remuez rapidement la crème jusqu'à ce qu'elle ne bouillonne plus, elle devrait être autour de 50°.
Réserver un moment et tremper la gelée dans de l'eau froide.
Verser la crème froide dans un bol et fouetter au fouet électrique, jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse.
Verser les 40 g de lait restant dans une casserole et chauffer dès qu'il a touché l'ébullition éteindre le feu.
Égoutter la gelée, la presser délicatement et la verser dans le lait.
Remuer jusqu'à dissolution complète, puis verser le tout dans la casserole avec la crème à café, en continuant de remuer à l'aide d'un fouet pour l'incorporer.
Lorsque la crème a atteint une température de 30°, vous pouvez y ajouter de la crème fouettée.
Ajouter une cuillère à soupe à la fois et remuer doucement jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Transférer la crème diplomatique dans le café à l'intérieur d'un plat allant au four, couvrir d'un film de contact et laisser refroidir au réfrigérateur avant de l'utiliser.