Pour préparer les escalopes végétariennes, commencez la veille au soir en trempant les haricots secs dans de l'eau froide.
Après au moins 12 heures, rincer les haricots et les transférer dans une casserole avec beaucoup d'eau froide non salée et cuire à feu doux pendant environ 2 heures, en éliminant au besoin la mousse qui se forme à la surface.
Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau froide avec les pommes de terre entières bien lavées et les faire cuire environ 25 à 30 minutes après leur ébullition.
A la fin, en les transperçant avec une fourchette, ils doivent être mous.
Egouttez-les et laissez-les refroidir juste assez pour les manipuler, puis écrasez-les avec un pilon à pommes de terre et recueillez la purée obtenue dans un bol (vous pouvez aussi les peler et les passer avec un moulin à légumes ou les écraser à la fourchette).
Retour aux haricots : quand ils sont presque cuits, salez-les.
Terminer la cuisson, les égoutter et les laisser reposer dans un tamis pour qu'ils perdent toute trace d'excès d'eau.
Une fois sec, transférer les haricots dans le verre du mixeur et actionner les lames pour les réduire en un mélange pâteux et fin.
Transférer cette galette dans un grand bol et ajouter la purée de pommes de terre.
Ajouter le fromage râpé et la chapelure, poivrer et saler.
Mélangé avec soin, il devrait donner une pâte compacte et non collante.
Ensuite, occupez-vousde la chapelure : préparez un bol bas et large avec les œufs battus et une assiette avec la chapelure.
À l'aide d'une voiture, prenez une cuillerée du mélange de haricots correspondant à environ 150 g et écrasez-le sur la paume de votre main jusqu'à ce qu'il lui donne la forme plate et légèrement irrégulière d'une escalope.
Lors des prochaines opérations, il faudra faire attention et être très délicat, car la côtelette végétarienne, contrairement à celle à la viande, risque de se briser lors de la chapelure et de la cuisson suivante.
Tremper la côtelette dans l'œuf, des deux côtés, puis dans la chapelure.
Répéter l'opération en trempant une deuxième fois la côtelette déjà panée dans l'œuf, puis à nouveau dans la chapelure : cette double chapelure rendra la côtelette plus savoureuse et l'aidera à mieux conserver sa forme.
Une fois la chapelure terminée, déposer les escalopes sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et continuer avec les autres.
Chauffer l'huile dans une poêle large et basse
Récupérer la côtelette à l'aide d'une pelle et quand l'huile atteint 170° ; immerger la côtelette pour la faire frire.
Dès qu'il est bien doré, tournez-le de l'autre côté en vous aidant de 2 palettes.
Dorer ce côté aussi, puis égoutter la côtelette et la faire sécher sur une feuille de papier absorbant, de façon à lui faire perdre l'excès d'huile.
Continuez avec les autres escalopes végétariennes et servez-les chaudes accompagnées d'une tranche de citron selon la tradition !