Faire mariner le carré d'agneau
Dans un grand sac en plastique alimentaire, avec fermeture à glissière (que l'on trouve dans tous les supermarchés) placer la viande puis verser par dessus le jus de pomme, le jus de citron vert, les feuilles de menthe hachées à la main, l'assaisonnement, la coriandre en grains broyés au mortier, l'ail écrasé et le sel.
Une fois l'opération terminée, fermer la fermeture éclair et agiter vigoureusement pour permettre une émulsion minimale du contenu.
Conserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Préparation des légumes au barbecue
Préchauffer le barbecue à température maximale.
Pendant que les braises se préparent, couper les endives dans le sens de la longueur et les rondelles d'oignons.
Le maïs doivent être cuits entiers, dans son enveloppe, il sera paré après cuisson.
Cuisson des légumes au barbecue
Une fois les légumes préparés, faites fondre une cuillère à soupe de beurre que vous utiliserez pour les napper.
Grillez les légumes à feu vif pendant quelques minutes, suffisamment peu pour garder les légumes croquants, mais suffisamment longtemps pour imprimer des croisillons et leur donner une jolie odeur de fumé.
Préparation de l'huile de persil
Pendant ce temps, préparer une huile au persil.
Hacher simplement une belle botte de persil, en prenant soin de laisser les tiges.
Déposez les herbes dans un mortier (ou un mixeur) puis verser l'huile en mince filet tout en écrasant (ou mixant) de façon à obtenir un mélange bien homogène.
Terminer en ajoutent une pincée de gros sel.
Enfin, filtrer le tout sans presser pour éviter que l'huile ne reste opaque.
Cuisson du carré d'agneau mariné
Lorsqu'il est temps de cuire la viande, retirer le carré d'agneau de la marinade et sécher la surface de la viande en la tamponnant délicatement à l'aide d'un chiffon en papier.
Badigeonner ensuite d'une couche d'huile de tournesol et griller à feu vif.
Rappelez-vous qu'en raison des sucres contenus dans le jus de pomme qui auront été absorbés par la viande, celle-ci a tendance à faire la croûte très rapidement et à brûler.
Lorsque la surface est bien dorée, retirez du feu et enveloppez la viande dans une triple couche d'aluminium que vous placerez sur le barbecue, mais loin de la source de chaleur (cuisson indirecte).
Si vous avez un barbecue avec couvercle, n'oubliez pas de le garder fermé.
Laisser cuire pendant 40 minutes, retirer du feu et laisser reposer la viande enveloppée pendant au moins 10 minutes pour permettre au jus de se diffuser.
Retirer la viande de l'aluminium et trancher les côtes levées, et en préparer 3 par personne, ainsi que les légumes grillés et les épis que vous avez préalablement décortiqués.
Saupoudrer d'huile de persil et ajouter un peu du liquide de cuisson que vous récupérerez de la feuille d'aluminium.
Saupoudrer à nouveau de sel et servir chaud.