La cuisson d’une côte de bœuf est toujours un peu délicate. Contrairement à la cuisson du rôti de boeuf, pour lequel on peut dégager de grandes lignes pour déterminer la cuisson idéale, la morphologie aléatoire de la côte de bœuf rend ce travail plus délicat.
La préparation de la côte de boeuf
La durée de la cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : le poids de la côte, son épaisseur, sa température …
La première chose à faire est de sortir la côte de boeuf du réfrigérateur 1 à 2 h avant sa cuisson. Il est bien évident que l'on va plutôt la sortir 2 heures avant en hiver, si votre cuisine n'est pas très chaude et qu'on se limitera à 30 minutes en pleine canicule si l'on veut éviter l'intoxication alimentaire! Sur ce point là, le bon sens vous guidera!
Pour le reste, malheureusement, seuls l'habitude et un bon thermomètre de cuisine vont pouvoir vous aider. Certes, il existe également la technique du "je sors, j'entaille et je regarde la couleur", mais au final votre côte de boeuf sera :
* Pas belle du tout au moment de la servir
* Cuite de façon non homogène en raison des entailles réalisées.
Le calcul du temps de cuisson de la côte de boeuf au four
Voici tout de même quelques informations si vous êtes équipé(e) d'un thermomètre. Planter le thermomètre (ou la sonde) en plein coeur de la viande et la température interne vous donnera la cuisson :
Moins de 60°C --> Viande bleue (ne descendez pas trop bas, ou vous mangerez quasiment un tartare!)
Entre 60 et 64°C —> Viande saignante
entre 65 et 69°C —> Viande rosée
Entre 70 et 75°C —> A point
Au delà —> Bien cuit voir trop cuit si vous montez vraiment plus haut
La recette de la côte de boeuf (~800g) et de ses légumes confits
Faites préchauffer votre four à 240°C (465°F)
Prenez vos légumes et lavez les soigneusement. Essuyez-les.
Pelez la carotte puis découper-la en dés.
Découpez les courgettes en dés en conservant la peau.
Pelez l'oignon et la gousse d'ail et ciselez-les.
Recouvrez la lèchefrite du four de papier alu (de façon le plus hermétique possible) et déposez vos légumes dessus (vous pouvez varier les légumes en fonction de la saison).
Salez-les légèrement, ajoutez du thym ou des herbes de Provence puis mélangez.
Répartissez les légumes sur toute la plaque.
Prenez maintenant votre côte de boeuf (sortie un peu à l'avance du frigidaire) et huilez-la très légèrement. Saupoudrez-la de fleur de sel des deux côtés, puis ajoutez un peu de thym.
Posez-la sur la grille du four.
Enfournez d'abord la lèchefrite, vers le bas du four, puis la grille au dessus.
Baissez le four à 210°C (410°F) et laissez cuire la côte de boeuf pendant 10 minutes pour une côte de 750 g et 15 minutes pour une côte d' 1 kg. Retournez la côte de boeuf puis mélangez bien les petits légumes qui sont entrain de confire dans le jus et le gras de la viande.
Remettez-la au four 10 minutes mais mélangez à nouveau les légumes au bout de 5 minutes.
Lorsque votre viande a atteint, au total, 20 minutes de cuisson, testez sa température interne. Elle doit être inférieur de 5 degrés à la cuisson souhaitée (cf le récapitulatif des températures en début de recette).
Si la température est bonne, posez-la dans un plat de service et recouvrez-la de papier alu.
Laissez votre côte de boeuf reposer ainsi pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, laissez, si besoin, les légumes cuire encore quelques minutes en les retournant régulièrement.
Servez votre côte de boeuf entière accompagnée de ses petits légumes confits puis découpez-la à table.
