La coquille Saint-Jacques, la vraie, la Pecten Maximus, n’a besoin d’aucun artifice pour être sublimée. Juste saisie sur les deux faces et la magie opérera. Mais attention, si vous faites trop cuire votre noix de Saint-Jacques et c’est la cata : elle deviendra caoutchouteuse et perdra toute sa délicatesse.
Pour une recette parfaite, choisissez une belle noix de Saint-Jacques en vous assurant qu’il s’agit bien d’une Pecten Maximus. en contrôlant les étiquettes. Vérifez également que la noix de Saint-Jacques n’a pas été trempée normalement cela doit être précisé par le poissonnier.
Si votre fruit de mer est congelé, sortez-les plusieurs heures à l’avance de façon à ce qu’elles dégèle au frais.
Qu’elles soient fraîches ou surgelées, pensez à les sortir 30 minutes avant de les poêler, de façon à les réchauffer à température ambiante. La cuisson sera plus homogène et elle seront plus tempérées en bouche. Déposez-les sur une feuille de papier absorbant pour retirer l’excès d’eau. Sans cette étape, l’excédant d’humidité sera rendu à la cuisson.
La cuisson de la coquille Saint-Jacques à la poêle ou sauteuse
Mettre une sauteuse anti adhésive à chauffer puis déposer le beurre et l’huile.
Lorsque le beurre est totalement fondu déposez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la sauteuse, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas.
Saisir les coquilles Saint-Jacques pendant 1 minute, sans les toucher, puis retournez-les, toujours aussi délicatement, afin de les colorer pendant 1 minute sur l’autre face.
La noix de Saint-Jacques saisie au Cookéo
Allumer le Cookéo en mode « Dorer ».
Lorsqu’il est chaud, déposer le beurre et l’huile d’olive et les laisser chauffer.
Déposer alors délicatement les noix de Saint-Jacques dans la cuve de façon à les colorer sur la première face.
Après une minute de cuisson, les retourner et poursuivre la cuisson pendant à nouveau 1 minute
Le dressage parfait des Saint-Jacques
Débarrasser les coquilles Saint Jacques directement sur les assiettes, chauffées de préférence, puis assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.
Si vous aimez, vous pouvez déglacer la sauteuse avec un fond de cognac avant de le flamber. Dans ce cas, versez une cuillerée de sauce autour des coquillages avant de les servir.
Crédit photo : coleccionista