Le saumurage du jambon
Pour le saumurage, prenez toutes les épices nécessaire pour le glaçage et faites-les griller dans une poêle jusqu’à ce qu’elles commencent à libérer leur parfum.
Broyez-les à l’aide d’un pilon et d’un mortier, puis mettez-les dans un robot culinaire avec le sucre et mixez le tout pour obtenir un mélange d’épices.
Verser les deux tiers du mélange dans une grande casserole avec le sel et 5 litres d’eau et porter à ébullition, puis éteindre le feu.
Lorsque le mélange a refroidi, versez-le sur le jambon et laissez-le au réfrigérateur pour le saumurer pendant 24 heures.
Après 24 heures, éliminez la saumure.
Cuisson du jambon
Dans un grand faitout, versez un très grand volume d'eau avec l'ensemble des légumes et portez à ébullition.
Laissez cuire pendant 45 minutes à 1 heure, le temps que les légumes soient cuits.
Placez le jambon dans le bouillon de légumes avec les herbes et le vinaigre.
Couvrez à hauteur et portez à ébullition.
Réduisez le feu à un léger frémissement et laissez cuire, à découvert, pendant 3 heures, en complétant avec de l’eau si nécessaire.
Éteignez le feu et laissez le jambon refroidir dans le bouillon.
Le glaçage du jambon au four
Chauffez le four à 200°C.
Retirez le jambon du bouillon et enlevez la couche supérieure de graisse et de peau.
Marquez la graisse en croix et badigeonnez-la de moutarde, puis versez le sucre épicé réservé.
Faites rôtir pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le glaçage soit complètement caramélisé et devienne collant.
Laissez reposer le jambon pendant au moins 10 minutes avant de le découper.