Chauffez le four à 120°C. Il faut commencer la cuisson du canard à une température assez basse pour la permettre de cuire à coeur sans brûler ni se dessécher à l'extérieur.
La préparation du canard
Retirez l’excès de graisse de la cavité du canard et utilisez une brochette pour piquer la peau du canard sur toute sa surface. Le but est de favoriser l'écoulement du gras. Mais ne piquez pas trop loin pour ne pas percer la viande en même temps.
Frottez généreusement le canard, à l’intérieur et à l’extérieur, avec de la fleur de sel, puis posez-le, côté blanc, sur une grille au-dessus de la lèche-frite.
Temps de cuisson du canard rôti au four
Faites rôtir le canard pendant 3 heures, en piquant à nouveau de temps en temps les parties les plus grasses.
Au bout de 3 heures, retirez le canard du four et réglez la chaleur à 180°C.
Posez le canard sur une assiette et retirez soigneusement la majeure partie de la graisse du moule.
Remettez le canard sur la grille, dans le sens de la hauteur, et continuez à le faire rôtir pendant 30 minutes.
Si vous souhaitez accompagner le canard rôti de pommes de terre, de légumes racine, pommes ou ananas (tous se marient très bien avec ce genre de volaille), placez-les sous le canard, dans la lèche-frite et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.
Vous devriez maintenant avoir un canard très croustillant et un accompagnement fondant et confit à point.
Laissez reposer le canard rôti
Laissez reposer le canard pendant 10 minutes à température ambiante.
Pendant ce temps, récupérez délicatement l'accompagnement que vous avez mis à cuire dans la lèche frite et déposez-les dans un plat de service.
Récupérez le jus puis déglacez le fond de la plaque avec un fond d'eau. Frottez à l'aide d'une spatule pour décoller les sucs (vous pouvez la remettre quelques minutes au four si besoin) et versez avec le jus.
Dégraissez la sauce puis versez-la dans une saucière.
Découpez maintenant le canard rôti et servez-le avec la sauce et l'accompagnement choisi.