Préparation de la première pâte
Pour préparer la colombe de Pâques, commencez à faire la première pâte.
Versez la farine, la levure boulangère déshydratée et, en remuant avec une spatule ou un fouet, ajoutez le lait à température ambiante, puis l'eau toujours à température ambiante.
Une fois que vous avez obtenu un mélange lisse et très hydraté, couvrez-le d'un film brillant et remettez-le au four seulement avec la lumière allumée, pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit doublé en volume.
La température idéale pour la montée serait comprise entre 27°C et 30°C (81°F à 86°F).
Préparation de la deuxième pâte
Une fois la première pâte levée, la transférer dans le bol d'un robot pâtissier à l'aide d'un crochet et ajouter le sucre.
Faites fonctionner la machine et incorporez la farine petit à petit, ce n'est que lorsqu'elle est parfaitement absorbée que vous pouvez ajouter le beurre mou, toujours petit à petit.
Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien tendue, puis la transférer sur un plan de travail à l'aide d'une corne et travailler la pâte, toujours à la corne, pendant quelques instants.
Enfin, donnez à la pâte une forme sphérique et transférez-la à l'intérieur d'un bol en verre, en la recouvrant toujours d'un film transparent.
Laisser remonter, dans le four éteint uniquement avec la lumière allumée ou à une température comprise entre 27°C et 30°C (81°F à 86°F) pendant au moins 1 heure et demie, ou jusqu'à ce qu'il ait doublé à nouveau son volume.
Préparation de la troisième pâte
Pendant ce temps, faites la troisième pâte.
Mettre les raisins secs à tremper dans de l'eau froide.
Versez la deuxième pâte levée dans le bol d'un robot pâtissier et ajoutez le sucre.
Installer le crochet, faire fonctionner la machine à vitesse modérée.
Lorsque le sucre a été complètement absorbé, verser la farine un peu à la fois et la laisser s'incorporer.
Ensuite, ajoutez lentement les œufs et le sel.
Ajouter le beurre mou petit à petit, en attendant que le morceau soit absorbé avant d'en ajouter un autre.
Parfumer avec les graines d'une gousse de vanille et l'écorce d'orange confite en dés.
Égoutter les raisins à l'aide du dos d'une cuillère pour les presser soigneusement et les incorporer dans la pâte.
Travailler à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique, au total cela prendra environ 20 minutes.
Faire lever la pâte à brioche
Transférer la pâte sur une surface légèrement enfarinée, l'aplatir doucement avec les mains et lui donner des plis de renforcement, en ramenant les bords extérieurs de la pâte vers l'intérieur.
Une fois que les plis de renfort donnent à la pâte une forme sphérique et la transfèrent à l'intérieur d'un bol en verre, couvrir avec le film transparent et mettre au réfrigérateur pour lever (ou plutôt "mûrir") pendant 16 heures.
Il est normal qu'au cours de cette période, la pâte ne croisse pas ou ne double pas de volume.
Après 16 heures, le sortir du réfrigérateur et le mettre au four éteint avec la lumière allumée pendant environ 2 à 3 heures (la température devrait être entre 27°C et 30°C (81°F à 86°F)).
Après cette dernière étape, transférer la pâte sur une planche à pâtisserie : elle sera plutôt hydratée.
Façonnage de la brioche en colombe de Pâques
Si nécessaire, pendant ces phases de travail manuel, enduire légèrement vos mains de farine pour travailler, sans ajouter trop de farine pour éviter que la pâte ne durcisse trop.
Étendez la pâte doucement avec les mains.
Divisez la pâte en deux parties : l'une d'environ 400 grammes, qui servira à former les ailes, et l'autre d'environ 670 grammes, qui servira pour le corps de la colombe.
Enrouler cette dernière partie pour former un boudin et la placer dans la partie la plus longue du moule.
Prenez les 400 g de pâte restants, divisez-les en deux et roulez d'abord une partie puis l'autre, comme précédemment, et placez-les dans l'espace réservé aux ailes de la colombe.
Laisser lever pendant 3 heures et demie jusqu'à ce qu'il atteigne presque le bord ; vous pouvez toujours le laisser monter dans le four éteint avec la lumière allumée.
Préparation du glaçage
Pendant que la colombe se lève, vous pouvez faire le glaçage : versez les amandes et les noisettes pelées dans un mixer, ajoutez le sucre de canne et mélangez le tout.
Transférer le mélange dans le bol du robot pâtissier, ajouter la farine, la fécule de maïs, le blanc d'oeuf et travailler le tout au fouet pendant quelques minutes.
Une fois que vous avez obtenu un glaçage homogène, étalez-le sur la surface de la colombe, qui entre-temps a levé et garni d'amandes, de grains de sucre et d'amandes effilées.
Cuisson de la colombe de Pâques
Cuire la colombe dans un four statique préchauffé à 160°C (320°F) pendant 50 à 55 minutes (pour cette recette, il est préférable d'éviter une cuisson dans un four ventilé qui ferait trop sécher la pâte).
Une fois sorti du four, insérez de longues brochettes d'acier sur toute la longueur de la colombe (de façon à percer simultanément une aile et le corps de la colombe) et placez-la à l'envers, suspendue sur des supports (nous avons utilisé deux pots par exemple) et laissez-la refroidir.
De cette façon, la colombe ne s'effondrera pas au centre.
Une fois refroidi, sortez les brochettes d'acier et servez votre colombe de Pâques !