Pour préparer les chevreuils dans du sel avec de la polenta de sarrasin, commencez d'abord par faire mariner la viande.
Commencez par rincer la viande de chevreuil sous l'eau courante, puis mettez-la dans un bol et ajoutez le fenouil sauvage, les baies de genièvre, les clous de girofle, les feuilles de laurier, l'oignon pelé et divisé en 4 parties, l'ail entier pelé.
Bien mélanger, ajouter le vin rouge, couvrir avec le film et laisser mariner au réfrigérateur pendant environ 20 heures.
Une fois le temps nécessaire à la marinade écoulé, nettoyer et hacher finement l'oignon, laver et peler le céleri et la carotte, puis hacher très finement et verser le tout haché dans une casserole avec l'huile d'olive vierge extra et le beurre qui auront fondu entre-temps.
Faire frire le mélange haché pendant environ 10 minutes à feu très doux, en remuant de temps en temps.
À ce stade, après avoir sorti la viande du réfrigérateur, égouttez-la à l'aide d'une passoire et recueillez la marinade dans un petit bol.
Garder les herbes de côté et verser la viande dans la poêle avec la viande sautée, augmenter le feu et faire dorer pendant au moins 15 minutes, en remuant de temps en temps ! ajouter les épices mises de côté et la marinade.
Assaisonner de sel et de poivre, couvrir d'un couvercle et cuire à feu très doux pendant au moins 4 heures jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et tendre.
Après trois heures de cuisson des chevreuils, commencez à préparer la polenta : mélangez les deux farines dans un arc-en-ciel, puis dans une casserole à bords hauts mettez 1 kg et 340 g d'eau, salez, ajoutez l'huile, la farine et mélangez un peu avec un fouet.
Prendre une cuillère en bois et continuer à remuer, en faisant cuire pendant environ une heure.
Une fois que le chevreuil est cuit et que la polenta est prête, servez le chevreuil dans du sel en plaçant d'abord la polenta sur l'assiette et en posant la viande sur celle-ci au fur et à mesure, à l'aide d'une pince.
Votre chevreuil salé à la polenta de sarrasin est prêt à être dégusté !