Les traditions culinaires de Noël sont nombreuses. Rien qu’en France, on en compte quasiment une par région (les 13 desserts provençaux, représentant les 12 apôtres et Jésus, les Mannelés alsaciens, petits biscuits aux formes évocatrices (étoiles, sapin, anges…)) plus les spécialités nationales comme le foie gras, le saumon fumé, la volaille de Noël… Et en terme de volaille, deux espèces se disputent la vedette : la dinde, et le chapon dont nous allons voir ici les temps de cuisson au four.
Le chapon est une volaille qui a été castrée puis engraissée afin d’obtenir une chair très tendre et moelleuse. Lorsque vous l’achetez, cherchez de préférence les chapons « Label rouge » ayant encore leur tête, mais dépourvus crête.
Vous pouvez cuire votre chapon tout simplement au four, ou le pocher un peu avant pour obtenir une chair encore plus tendre et plus fondante.
Que vous choisissiez l’une ou l’autre méthode, pensez surtout à sortir votre volaille à température ambiante 1 à 2 heures avant de la cuisiner. Cela va permettre à la viande d’homogénéiser sa température et d’obtenir une cuisson parfaite par la suite.
Temps de cuisson du chapon au four
Déposez le chapon dans un plat allant au four.
Si nécessaire, dégraissez un peu la volaille en retirant le surplus de gras présent au niveau du cloaque.
Parfumez la viande en décollant la peau, sans la percer surtout (attention aux ongles et autres bijoux) puis glissez entre la chair et la peau des herbes, de la truffe…
Faites fondre du beurre, puis enduisez le chapon de matière grasse, arrosez ensuite de vin blanc (ou de fond de rôti selon les goûts) puis enfournez à 150°C (300°F).
Le temps de cuisson du chapon rôti au four est de 30 minutes pour 500 grammes.
Comptez donc 3 h pour un chapon de 3 kg, 3h30 pour un chapon de 3 kg 500 etc.
Pensez à arroser le chapon très régulièrement et à le retourner toutes les 30 à 45 minutes pour qu’il puisse dorer uniformément. On le positionne d’abord sur une cuisse, puis sur l’autre, on cuit ensuite le dos (la partie plate ou l’on retrouve les fameux sot-l’y-laisse) puis on fini par colorer les blancs).
En fin de cuisson, contrôlez que la volaille est suffisamment cuite en piquant la lame d’un couteau dans le creux de la cuisse. Le jus qui s’en écoule doit être translucide et blanc.
S’il est encore légèrement perlé de sang, c’est que la viande n’est pas cuite à coeur.
La cuisson du chapon moelleux, poché puis rôti
Les chapons préparés pour Noël étant gros et la cuisson longue, ils ont tendance à se désécher à la cuisson.
Pour éviter ce désagrément, vous avez la possibilité de pocher le chapon dans un bouillon, puis de l’enfourner, mais cette fois-ci à 170°C (340°F), en comptant 20 minutes pour 500 g, soit 40 minutes par kilo.
Comme précédemment, vous devez sortir votre volaille 2 heures avant de la faire cuire.
Préparez ensuite dans un faitout le bouillon de cuisson en ajoutant dans l’eau 15 cl (0.6 tasse) de vin blanc, un bouquet garni, un poireau, une carotte, une branche de céleri, une gousse d’ail et un oignon coupé en quatre.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la volaille puis la plonger dans le bouillon porté à ébullition.
Laisser pocher le chapon pendant 30 minutes avant de l’enfourner à 170°C /340°F pendant 20 minutes par tranche de 500g.
Contrôlez comme précédemment la cuisson et servez le rapidement.