Pour préparer le casoeûla commencez par préparer le bouillon de viande
Ensuite, prenez les pattes du cochon et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Flambez-les pour brûler les poils et les soies superficiels et répétez l'opération également pour la couenne.
Grattez l'intérieur de la croûte pour enlever l'excès de gras.
Procédez également au flammage de l'oreille et éliminez la partie la plus dure de l'oreille.
Rincer le tout sous un jet d'eau froide et faire bouillir les morceaux pendant environ 1 heure pour les dégraisser complètement.
Pendant la cuisson de la viande, hacher finement le céleri, les carottes et l'oignon.
Prenez une casserole avec un fond épais et des bords hauts, huilez le fond et ajoutez le beurre à fondre à feu doux.
Quand il est complètement dissous, ajouter l'oignon ; vous pouvez verser une louche de bouillon pour faciliter la cuisson de l'oignon, qui devra flétrir sans brûler.
Pendant ce temps, prendre la saucisse, la couper dans l'intestin dans le sens de la longueur et l'enlever ; puis la couper en morceaux d'environ 10 cm de long : verser maintenant les côtes et la saucisse dans la poêle dans laquelle vous avez fait revenir l'oignon.
Ajouter les salamis et retourner la viande pour la faire dorer uniformément.
Quand elle est bien dorée, mélangez avec du vin blanc.
Lorsqu'elle est complètement évaporée, retirez la viande et placez-la dans un bol.
Un peu de liquide de cuisson sera resté dans la même poêle : ajouter le céleri et les carottes finement hachées.
Laisser flétrir 1 à 2 minutes à feu doux, puis y verser la purée de tomates.
Diluer avec une louche de bouillon
Sel et poivre, en mélangeant pour mélanger les ingrédients
Couvrir avec le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce ne colle au fond de la casserole.
Pendant ce temps, prenez le chou de Savoie : lavez le et feuilletez-le (il n'est pas nécessaire de le sécher, tant qu'il n'y a pas trop d'eau qui reste adhérente après lavage).
Enlever la partie blanche dure de l'âme
Ensuite, coupez les feuilles grossièrement et ajoutez-les à la poêle avec la sauce tomate : laissez-les se faner doucement pour qu'elles perdent leur humidité ;
Remuer de temps en temps pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole.
Couvrir avec le couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Mettez de côté les côtes levées, les saucisses et les salamis que vous avez mis de côté.
A ce stade, les autres morceaux de porc sont prêts : égouttez-les et réduisez la couenne en petites lanières.
Répéter l'opération également pour l'oreille
Enfin, ajouter les lanières de porc dans la poêle avec les autres ingrédients (32-33).
Ajoutez le pied et déplacez la poêle pour que la sauce recouvre la viande, en la ramollissant et en la rendant insipide.
Couvrir et laisser cuire ainsi pendant environ 1 heure à feu doux : la viande doit être molle et détachée des os.
Au cas où il sècherait trop, vous pouvez ajouter une louche de bouillon.
Une fois cuite, la consistance finale de la préparation doit être plutôt sèche, tandis que la sauce doit être dense et gélatineuse.
Laisser reposer l'étui quelques minutes avant de servir accompagné à volonté d'une polenta fumante !