Lorsque vous voudrez préparer ce carpaccio de bœuf, demander à votre boucher une viande suffisamment fraîche pour être manger crue. Je vous déconseille d’acheter votre viande sur les étals du supermarché puisque vous n’aurez aucune garantie en terme de respect de chaîne du froid ce qui est absolument indispensable pour un carpaccio.
Déposer le filet de bœuf au congélateur pendant minimum 1h de façon à le durcir
À l’aide d’une mandoline régler sur tranche fine, découper votre filet de bœuf aussi finement que possible
Déposer les lamelles de bœuf sur une assiette en les chevauchant très légèrement
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive avec le sel et le poivre puis répartir le mélange sur les lamelles de bœuf
Filmer la viande puis la laisser reposer au frais pendant environ 10 minutes
Pendant ce temps, prendre le parmesan puis le découper en copeaux à l’aide d’un économe
Laver la tomate, la concasser et la mélanger avec la roquette
Assaisonner la salade avec le vinaigre
Juste avant de passer à table, sortir le carpaccio du frais, et répartir les copeaux de parmesan par-dessus
Déposer au centre la salade de tomates et de roquette et puis servir immédiatement
Crédit photo : Wolfram Strachwitz