Versez-le nappage goût caramel (ou le sirop de glucose) dans une casserole et portez-le à ébullition. Il existe plusieurs type de nappage pour gâteau, préférez celui au caramel pour le goût final de vos caramels.
Hors du feu, ajoutez alors le sucre en mélangeant sans arrêt de façon à ce qu'il se mélange au nappage.
Remettez sur feu vif et laissez alors bouillir l'ensemble sans remuer sous peine de faire rater votre caramel.
Pendant ce temps, mettez la crème fraîche à tiédir sur feu doux et coupez le beurre en petits cubes.
Lorsque le caramel commence à devenir épais, trempez un ustensile en bois dans le caramel bouillant et laissez tomber une goutte de ce caramel sur une surface froide. Une boule bien ronde doit se former et se solidifier. Cela signifie que votre caramel est prêt. Tant que cela ne se produit pas continuez à faire bouillir votre caramel.
Ajoutez alors 2 ou 3 morceaux de beurre pour stopper la cuisson du caramel.
Ajoutez ensuite progressivement la crème fraîche tiédie et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
Ajoutez ensuite 2 morceaux de beurre. Remuez jusqu'à ce qu'ils aient fondu puis rajoutez en 2 autres, et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé.
Portez alors à 118°C (244°F) et laissez bouillir une ou deux minutes.
Votre caramel est maintenant assez cuit. Versez le dans un petit plat, préalablement recouvert de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
Si comme moi le caramel ainsi obtenu est trop mou ou trop collant et file quand on mord dedans, il faut le faire recuire.
La question que je me pose encore est : est ce la cuisson en deux étapes qui a donné à mon caramel une texture si parfaite ou est-ce juste parce qu'il était cuit à point? Le mystère reste entier mais n'hésitez surtout pas à faire recuire votre caramel jusqu'à obtenir la fermeté désirée (selon les goûts on les aime plus ou moins durs).
Coupez grossièrement le caramel en lamelles et mettez-les dans une casserole sur feu vif.
Reportez le caramel à 118°C (244°F) et laissez-le quelques instant (1 ou 2 minutes). Puis reversez le dans un plat.
Laissez poser environ 24 heures et coupez le en petits carrés.
Vous devez conserver vos caramels au frigidaire, surtout en cette saison (la recette a été présentée pour la première fois en été…)!
tip] pour vos [ustensiles pleins de caramel : remplissez d'eau la casserole qui a été utilisée pour la recette et mettez-la à bouillir. Ajoutez y les ustensiles dont vous vous êtes servi et laissez le caramel se dissoudre dans l'eau!