Pour préparer des calmars farcis à la scarole, commencez par nettoyer les calmars (vous pouvez consulter la fiche de l'école de cuisine : comment nettoyer les calmars).
Après avoir lavé les calmars sous l'eau courante, retirez doucement la tête du manteau avec vos mains et gardez-la de côté.
Toujours avec les mains, recherchez le stylo à cartilage transparent dans le manteau et tirez-le doucement.
Passer à nouveau les calmars sous l'eau courante, bien les laver et se servir des mains pour enlever les entrailles de la cape et du sac d'encre s'il y en a.
Ensuite, enlever la peau extérieure : couper avec un couteau la dernière partie du pelage, juste assez pour prélever un lambeau de peau et retirer complètement l'enrobage avec les mains ou à l'aide d'un couteau.
Pour terminer le nettoyage du manteau, toujours avec un couteau, enlever les ailettes à utiliser dans la préparation.
Reprenez maintenant la tête que vous aviez mise de côté et séparez-la des tentacules en la coupant avec un couteau juste sous les yeux.
Prenez les tentacules et enlevez la dent centrale de cette façon : ouvrez les tentacules vers l'extérieur avec vos mains et poussez la partie centrale, c'est-à-dire la bouche.
Avec les mains, enlevez votre peau des tentacules.
Rincez soigneusement toutes les parties du calmar nettoyées à l'eau courante et mettez-les de côté dans un bol tout en continuant la préparation.
Laver la tête de scarole, puis couper les feuilles grossièrement en enlevant la partie centrale.
Ensuite, couper la provola en cubes.
Préparer aussi les olives (si vous n'avez pas les olives dénoyautées vous pouvez enlever le noyau à l'aide d'un petit couteau)
Dans une poêle, chauffer un peu d'huile et ajouter la gousse d'ail pelée.
Versez ensuite les filets d'anchois et faites-les fondre à feu doux en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter ensuite les olives dénoyautées et la scarole.
Assaisonner de sel et de poivre, mélanger et cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la scarole soit fanée et aromatisée.
Puis éteindre le feu, retirer l'ail de la poêle et transférer la scarole dans un bol pour la refroidir.
Quand il fait froid, ajouter la provola coupée en dés et mélanger les ingrédients de la garniture.
Maintenant vous pouvez commencer à farcir des calamars
À l'aide d'une cuillère, versez la garniture dans chaque calmar et servez-vous des pinces pour bien remplir le manteau jusqu'au fond.
Fermez ensuite le calmar avec un cure-dent et passez-le entre les bords de la cape.
Prenez une grande poêle à frire et laissez-la chauffer avec un peu d'huile.
Ajouter les calmars à cuire des deux côtés.
Faites-les cuire pendant environ 20 minutes à feu moyen, en les retournant souvent.
Une fois cuites, retirez-les de la casserole et laissez le liquide de cuisson dans lequel vous pourrez cuire les têtes que vous avez nettoyées pendant une dizaine de minutes.
Ensuite, éteignez le feu et servez les têtes avec les calmars farcis à la scarole !