PRÉPARATION DE LA VIANDE ET DE LA MARINATURE Tout d'abord, nous procédons à la préparation de la marinade.
Les ingrédients de la marinade sont 5 parts de yaourt, 2 parts de jus de citron vert, 1 part de miel de châtaigne pour un sachet de safran.
Prenez un grand récipient et ne réagissant pas aux acides (verre ou pyrex alors) et versez le jus de citron vert juste refroidi sur le feu dans lequel nous dissolvons le miel.
Une fois bien dissous, ajouter le yaourt et le safran en prenant soin de bien mélanger le tout.
Une fois cela fait, coupez le rumsteck de dinde en essayant d'obtenir des cubes de la même taille (6-7) pour permettre une cuisson uniforme.
Mettre les cubes dans la marinade, masser quelques secondes, couvrir d'une pellicule de papier et conserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
PRÉPARATION DES INTENSIONS LABNEH ; Pour préparer le labneh, réduire l'ail en purée et l'ajouter à la menthe fraîche, au sel, au poivre et au yogourt, puis mélanger vigoureusement avec le jus de citron vert.
Placer le labneh dans un petit bol et couvrir la surface d'une fine couche d'huile d'olive vierge extra, ce qui donnera du goût et retardera l'oxydation.
Mettez le labneh et dans le réfrigérateur et laissez-le reposer.
Le BABA GANOUSH (MUTABBEL) Pour préparer le baba ganoush (ou muttabel), rôtir les aubergines sur le feu jusqu'à ce que l'extérieur soit complètement brûlé et que l'intérieur soit mou et flexible.
Il s'ouvre en deux et recueille la pulpe à l'aide d'une cuillère, en prenant soin de ne pas trop racler les parties brûlées.
Mettre la pulpe dans un mortier, si vous voulez marcher dessus à la main ou dans un verre, puis utiliser un mixeur à immersion.
Ajouter le jus de citron vert, une généreuse dose de tahina avec une goutte d'huile d'olive extra vierge, de l'ail haché, de la menthe (seulement à la fin si vous avez l'intention d'utiliser le mixer), du sel et du poivre.
Écraser ou mélanger le tout pour mélanger les ingrédients
Vous pouvez choisir d'obtenir un grain grossier ou une émulsion lisse.
Dans ce cas, nous avons préféré un gros grain pour donner de la rusticité au plat.
LE MUHAMMARA Les piments chili doux et épicés sont hachés, en prenant soin de ne pas les réduire en bouillie, car les graines et la peau donneront toujours une note rustique.
Ajouter le cumin, juste un pò ; de sel, de jus de citron vert, d'huile et mélanger vigoureusement.
CUISSON DE LA CUISSON Une fois la préparation des sauces terminée, vous pouvez procéder à la préparation des brochettes.
Il est préférable d'utiliser des brochettes en acier de bonne qualité, des brochettes en bois ou en bambou sculptées à la fourchette.
Ces derniers sont recommandés parce que les individuels, en présence de liquides gras, ont tendance à retourner la viande sur elle-même lorsque vous essayez de la retourner pour la cuire de l'autre côté.
Si aucune brochette de bambou n'est trouvée, deux brochettes parallèles peuvent être utilisées comme alternative, ce qui facilitera le retournement du kebab.
Dans tous les cas, si vous utilisez des brochettes en bois, il est préférable de les laisser tremper un certain temps pour éviter qu'elles ne prennent feu dans la cuisine.
Commencez par retirer l'excès de marinade et alternez sur la broche les cubes de viande, les lamelles d'oignon et une feuille de laurier (25-26).
Ainsi, chaque morceau de viande aura une face en contact avec l'oignon et l'autre face avec le laurier.
La chaleur va libérer les huiles essentielles qui vont aromatiser le cube.
Quand toutes les brochettes sont terminées, vous passez dans la grille.
L'ENSEMBLE DU MARRON ET DE LA COTTURE Cette méthode s'appelle "cuisson directe" ou "grillage direct", en un mot, c'est le gril classique.
La nourriture est ensuite cuite en la plaçant sur un gril directement sur les braises brûlantes.
Il est bon de placer les charbons allumés de manière à laisser une zone sans braises.
Ce sera notre zone de sécurité où nous pourrons déplacer les acitron vertnts au cas où la chaleur serait trop élevée.
Pour protéger les extrémités des brochettes, il est conseillé de plier une feuille d'aluminium en trois et de la placer sur la grille pour que la brochette ne brûle pas.
La photo est très explicative
La température doit être très élevée, mais il ne doit pas y avoir de flamme sur les braises.
Une couche de cendres de surface indique que les braises sont prêtes à cuire.
A ce stade, nous insérons la variante américaine : fumer.
Nous avons choisi des merrains de barriques désaffectées dans lesquelles le cabernet sauvignon a été élevé.
Le bois est complètement imprégné des arômes de vin et de cave qui se dégagent avec la fumée du chêne de Slavonie (un chêne très dur et fin dont la fumée est très agréable) qui sont composés de
Ils ne sont actuellement pas disponibles sur le marché (mais ils arriveront bientôt) dans notre pays mais bien sûr nous avons réussi à les obtenir.
Il est peut-être possible de l'obtenir d'un producteur, mais ce n'est pas facile.
Alternativement, les copeaux de chêne normaux feront plus que bien mais même si vous omettez de fumer, vous aurez des résultats tout aussi surprenants.
Trempez un morceau de latte et laissez un minimum d'eau absorber pour éviter de la brûler instantanément.
Ce type de bois est pratiquement imperméable, c'est donc une bonne idée de le mettre dans un endroit dans le brasero où il n'y a pas de risque de flammes brûlant les brochettes.
Une fois que vous commencez à produire de la fumée, alignez les brochettes sur les braises et commencez à cuire.
A partir de ce moment, il est important de surveiller la cuisson pour s'assurer que la viande est cuite, il y a de belles lignes de cautères mais rien n'est brûlé.
Habituellement, il y aura des zones plus chaudes et des zones plus froides.
Certaines brochettes prendront alors la couleur avant d'autres.
Une fois que les zones les plus chaudes ont été identifiées, les brochettes qui sont ensuite cuites dans les zones froides sont déplacées et vice versa pour permettre une cuisson uniforme.
Une fois la couleur désirée atteinte, les brochettes sont déplacées vers un endroit plus froid que le gril et le processus continue pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce que, en testant la viande du bout du doigt, elle résiste mais ne soit pas complètement dure.
Les feuilles de laurier brûleront complètement et ce n'est pas une mauvaise chose.
Ils contribueront de façon importante à ; donner le goût classique grillé ; à ; la viande.
br>