La veille
La veille de la recette (ou le matin pour le soir), mettre une grande quantité d'eau à bouillir dans un faitout et y plonger les homards pendant 5 minutes.
Les sortir, les laisser tiédir, puis récupérer délicatement la chair et les pattes des homards.
Casser les carapaces et les têtes et les réserver.
Peler et ciseler l'oignon, peler et découper la carotte en rondelles puis laver et découper grossièrement le poireau.
Dans le faitout ayant servi à ébouillanter les homards, verser un filet d'huile d'olive, puis ajouter l'oignon, la carotte et le poireau.
Lorsque les légumes ont commencé à caraméliser, ajouter les carapaces et la tête des homards et les laisser revenir pendant 5 minutes (si ça accroche ce n'est pas grave, il faut juste veiller à ce que ça ne brûle pas).
Ajouter alors le vin blanc. Bien racler le fond du faitout avec une cuillère en bois et laisser réduire pendant 5 minutes à feu vif (et à découvert).
Ajouter alors l'eau, le bouquet garni et le safran.
Saler et poivrer légèrement et laisser cuire pendant 2 heures à petit bouillon.
Retirer alors du feu et laisser reposer pendant une douzaine d'heure, le temps que les arômes se diffusent.
Le Jour J
Retirer les carapaces du bouillon, puis le filtrer.
Reverser le bouillon dans le faitout et le laisser réduire d'un bon tiers à feu moyen.
Pendant ce temps, éplucher les mini-carottes et navets, laver puis découper les encornets.
Déposer l'ensemble dans le bouillon réduit, puis ajouter la lotte, les langoustines ainsi que la chaires et les pattes des homards.
Laisser cuire l'ensemble à frémissement pendant 5 à 10 minutes (vous devez contrôler la cuisson des légumes et des poissons).
Lorsque l'ensemble est cuit, retirer les poissons et les légumes du bouillon, puis verser la crème.
Bien mélanger avec une cuillère en bois, puis servir dans deux plats différents ou remettre l’ensemble des ingrédients dans le jus à la crème.
