Chauffer le four à 220°C (428°F).
Précuire le rôti de boeuf
Placez le filet de bœuf sur une plaque à rôtir, badigeonnez-le avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonnez-le avec du poivre.
Faites-le rôtir pendant 15 minutes pour une cuisson saignante ou 20 minutes pour une cuisson à point.
Lorsque le bœuf est cuit à votre goût, retirez-le du four pour le laisser refroidir, puis mettez-le au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.
Préparation de la duxelle de champignons
Pendant que le bœuf refroidit, hacher les champignons de Paris aussi finement que possible afin qu’ils aient la texture d’une chapelure grossière.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle et faites revenir les champignons à feu moyen, avec la branche de thym frais, pendant environ 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à obtenir un mélange bien cuit.
Assaisonnez le mélange de champignons, versez le vin blanc sec et faites cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que tout le vin ait été absorbé. Le mélange doit garder sa forme lorsqu’on le remue.
Retirez la duxelle de champignons de la casserole pour la laisser refroidir et jetez le thym.
Préparation du boeuf Wellington
Faites chevaucher deux morceaux de film alimentaire sur une grande planche à découper.
Posez les tranches de prosciutto sur le film alimentaire, en les faisant légèrement se chevaucher, en double rangée.
Répartir la moitié de la duxelle sur le prosciutto, puis poser le filet dessus et répartir le reste de la duxelle.
Utilisez les bords du film alimentaire pour enrouler le prosciutto autour du filet, puis roulez-le en forme de saucisse, en tordant les extrémités du film alimentaire pour le resserrer au fur et à mesure.
Remettez le filet de boeuf au frais pendant que vous étalez la pâte.
Saupoudrez votre plan de travail avec un peu de farine.
Étalez un tiers de pâte feuilletée en une bande de 18 x 30cm et placez-la sur une plaque à pâtisserie antiadhésive.
Abaissez le reste de la pâte feuilletée à environ 28 x 36cm.
Retirez le filet du film alimentaire et placez-le au centre de la petite bande de pâte.
Battez les jaunes d’œufs avec la cuillère à café d’eau et badigeonnez les bords de la pâte, ainsi que le dessus et les côtés du filet enveloppé.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, soulevez et drapez soigneusement le plus grand morceau de pâte sur le filet, en appuyant bien sur les côtés.
Coupez les joints pour obtenir un bord d’environ 4 cm.
Scellez le rebord avec le bord d’une fourchette ou le manche d’une cuillère.
Dorez le tout avec plus de jaune d’œuf et, à l’aide du dos d’un couteau, marquer le bœuf Wellington de longues lignes diagonales en prenant soin de ne pas couper la pâte.
Réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 24 heures.
Cuisson du boeuf Wellington
Chauffer le four à 200°C (392°F).
Badigeonner le Wellington d’un peu plus de jaune d’œuf et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant (20-25 minutes) pour un bœuf saignant, 30 minutes pour un bœuf à point.
Laissez reposer pendant 10 minutes avant de servir en tranches épaisses.