Mélangez l’huile, le vinaigre, le sucre et le thym dans un plat peu profond et assaisonnez bien.
Ajouter les betteraves coupées en tranches et laisser mariner pendant au moins 1 heure ou toute la nuit, si vous le souhaitez.
Chauffer le gril à haute température.
Assaisonnez les tranches de fromage de chèvre, puis placez-les sur une plaque huilée et faites-les griller pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.
Sortez les betteraves, en réservant la marinade, et répartissez-les dans 4 assiettes.
Garnir de roquette, d’une rondelle de fromage de chèvre et d’un peu plus de roquette.
Arrosez avec la marinade et servez.