Allumez le four à 200°C.
Lavez bien vos os et laissez-les égoutter, puis mettez-les sur une grande plaque à pâtisserie et faites-les cuire pendant quelques minutes pour que la graisse fonde et puisse être facilement enlevée. Le fond de veau que l'on va préparer doit être parfumé, pas gras.
En attendant, nettoyer et laver les oignons, les carottes et le céleri, les couper en gros dés.
Retirer les os du four et les mettre dans une grande casserole avec l'huile et les restes de viande et les faire dorer à feu vif.
Quand les ingrédients sont bien dorés, ajouter les légumes en dés et l'ail, et les faire dorer aussi.
Si un excès de graisse s'est formé sur le fond de la casserole, l'enlever avec une cuillère, puis mouiller les ingrédients avec du vin rouge (ou blanc), en prenant soin de racler tout les sucs attaché au fond de la casserole.
A ce stade, vous pouvez ajouter le concentré de tomates et bien mélanger, puis ajouter l'eau et ensuite toutes les saveurs, et cuire pendant 2-3 heures à feu doux.
Après le temps de cuisson, laisser refroidir et filtrer le tout.
Votre fond de veau est prêt à être utilisé pour votre parfumer votre recette.
Si vous souhaitez le conserver pour plus tard, faites le réduire et congelez-le dans des bacs à glaçon. Il vous suffira de sortir un glaçon de fond de veau fait maison pour aromatiser vos préparations.