Pour préparer le bar à la vapeur avec des légumes, il faut d'abord s’occuper de l'eau qui servira à votre vapeur.
Prenez une casserole, versez l'eau et aromatisez-la avec du vin et des grains de poivre, épluchez les oignons et enlevez les tiges sans les jeter, épluchez aussi le poireau, enlevez la partie verte et feuilletez les feuilles extérieures, coupez en deux et ajoutez-en une partie à l'eau avec les oignons.
Porter le tout à ébullition
En attendant, préparez les légumes dont vous aurez besoin pour accompagner le bar : épluchez 2 carottes, courgettes et pommes de terre et coupez-les en bâtonnets, pour plus de détails sur la coupe des légumes cliquez ici (Comment couper les légumes)
Retirer les extrémités des haricots verts et mettre les légumes dans le cuiseur vapeur : d'abord les carottes et les pommes de terre, cuire quelques minutes et ajouter les haricots verts et enfin les courgettes, puis le sel et le poivre.
Couvrir d'un couvercle et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres : cela prendra environ 10 minutes.
En attendant, occupez-vousdu poisson, prenez le bar déjà éviscéré et échaudé ; au cas où vous auriez un bar souillé, regardez la fiche de l'école de cuisine en cliquant ici (Comment nettoyer l'or), en tout vous devez obtenir environ 800 g de bar propre.
Passez-le sous l'eau courante, puis placez-le sur une planche à découper, enlevez les ailettes et coupez-le en tranches de section ronde.
Enlevez la colonne vertébrale centrale de chaque tranche, pas la peau, et ouvrez-les bien, en prenant soin de ne pas les briser.
À l'aide d'une pince à épiler, enlevez tous les os de la viande, passez le bout du doigt sur la surface du poisson pour qu'il soit plus facile de les trouver.
Ensuite, prenez la carotte restante et à l'aide d'une mandoline, coupez-la en "rubans", c'est-à-dire en tranches très fines pour le sens de la longueur.
Disposer les tranches ainsi obtenues sur chaque tranche de poisson que vous avez préalablement salée en surface, déposer sur la carotte une touffe d'aneth ou de persil haché, plier les extrémités des tranches vers le centre, fermer le petit médaillon obtenu avec un morceau de ficelle et arrêter le fil avec un double noeud
Une fois tous les médaillons obtenus, un olivier noir en pierre est placé au milieu de chaque médaillon.
Lorsque les légumes sont cuits, retirez-les du cuiseur vapeur et placez les médaillons de loup de mer, poivre et faites cuire pendant 10 minutes en les couvrant d'un couvercle.
Versez un peu d'eau dans une petite casserole, portez à ébullition et faites blanchir pendant quelques minutes les tiges des oignons nouveaux que vous avez mis de côté.
Une fois qu'elles sont prêtes, égouttez-les et hachez-les avec le basilic et ajoutez-les au beurre que vous avez ramolli au bain-marie, puis avec un mixeur à immersion, mélangez le tout jusqu'à obtenir une sauce homogène (23-24), salez et retirez du bain-marie.
Maintenant que tous les ingrédients sont prêts, il est temps d'assembler le plat : placer les légumes sur un plat de service (nous avons créé une sorte de décoration en croisant les bâtonnets de légumes entre eux) et les placer à côté des médaillons de bar.
Assaisonner le bar et les légumes d'un filet de basilic et de sauce aux oignons.
votre bar à la vapeur aux légumes est prêt !