Pour préparer la baguette avec le levain, commencez la journée avant de mélanger le biga : dissolvez 5 g de levure dans l'eau et placez la farine et une fontaine puis versez progressivement l'eau avec la levure au centre et pétrissez avec vos mains pour obtenir une pâte lisse.
Conserver le chariot dans un grand récipient légèrement huilé et recouvert d'un film.
Laisser le biga se lever pendant environ 12 heures, après quoi il aura doublé de volume et apparaîtra avec de grandes cavités.
Le lendemain, vous pouvez passer à la préparation de la baguette : dissoudre le sel dans 200 grammes d'eau tiède et les deux grammes de levure de bière dans les 200 grammes d'eau restants (7-8).
Mélanger les farines 0 et 00 ensemble dans un bol (pour pétrir, on peut utiliser un malaxeur planétaire à crochet ou à main).
Ajouter le biga, la levure mère et ajouter progressivement le mélange d'eau et de levure de bière en mélangeant bien.
Continuer à pétrir en ajoutant de l'eau et du sel : le résultat doit être une pâte lisse, souple et homogène.
Couvrir la pâte d'un film et laisser lever quelques heures au four avec la lumière allumée jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Diviser la pâte en 6 morceaux de 200 gr chacun, puis les rouler un à la fois avec un rouleau à pâtisserie et les rouler du côté le plus court en appuyant doucement vers le centre.
Laisser reposer les cylindres obtenus sur un plateau fariné pendant 45 minutes à 1 heure, en maintenant la ligne de joint vers le bas.
Après ce temps, roulez de nouveau les cylindres à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et enroulez-les sur le côté long cette fois-ci.
Presser à deux mains et étirer la baguette jusqu'à environ 35 cm, en gardant les extrémités pointues.
Placer la baguette sur un torchon fariné, bien espacé l'un de l'autre par les plis du torchon et laisser lever pendant une autre heure.
Après une demi-heure, commencez à allumer le four à 250° et mettez sur le fond d'un plat de cuisson avec de l'eau bouillante, de façon à créer de la vapeur et le four est humide, chauffez également la sucette sur laquelle vous faites cuire la baguette.
Avant la cuisson, utiliser une lame de rasoir pour faire des coupes le long de la surface des baguettes et vaporiser de l'eau sur celles-ci avec un nébuliseur.
Sortir la sucette chaude et y déposer les baguettes en les glissant directement du tissu (attention à ne pas trop les manipuler afin de ne pas dégonfler le levain).
Abaisser le four à 240°C et cuire les baguettes à cette température pendant 30 minutes.
Lorsque la baguette commence à brunir, ouvrir la porte du four quelques fois pour que la vapeur s'amincisse et que la surface du pain sèche pour former la croûte.
Eteindre le four et laisser la baguette encore dix minutes, puis la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille : la baguette au levain vous attend !