Pour faire un cordon bleu d'aubergine, commencer par la préparation des aubergines : prendre l'aubergine, la laver, ôter les deux extrémités et la couper en rondelles de 0.5 cm d'épaisseur.
Placer les tranches dans un tamis avec un bol en dessous, les saler et les laisser reposer environ une demi-heure pour qu'elles perdent leur eau de végétation.
Pendant ce temps, couper l'emmental en fines tranches.
Préparer la chapelure : battre les œufs dans un bol, saler, poivrer et réserver, dans 2 autres bols séparés mettre la chapelure et la farine.
Après 30 minutes, rincez les tranches d'aubergines à l'eau courante et séchez-les bien avec un chiffon de cuisine.
A ce stade tout est prêt pour composer le cordon bleu : répartir les tranches d'aubergines sur une assiette, les farcir d'une tranche de jambon cuit, d'une feuille de basilic et avec une tranche d'emmental.
Placer une autre tranche d'aubergine pour créer une sorte de sandwich.
Procéder ensuite à la panure : prendre un cordon bleu et le passer dans la farine d'un côté et de l'autre, puis le tremper dans les œufs battus et finir de le passer dans la chapelure.
Poursuivre la friture : mettre l'huile d'arachide dans une casserole à bords hauts, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne une température d'environ 180°C et tremper le cordon bleu à l'aide d'une écumoire, les faire dorer des deux côtés, cela prendra environ 2 minutes sur chaque côté puis les égoutter sur un plateau recouvert de papier absorbant.
Une fois cuit, servir immédiatement le cordon bleu d'aubergines chaud.
Si vous préférez, vous pouvez cuire le cordon bleu au four : placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 200° ; pendant environ 20 minutes (ou dans un four ventilé à 180° ; pendant 15 minutes) en prenant soin de les retourner au milieu du processus.