Pour préparer les agnolottis faits maison à la viande, commencez par préparer les pâtes aux œufs.
La préparation de la pâte fraiche aux oeufs
Dans le bol d'un robot, verser la farine en la tamisant directement dans le bol du robot, puis ajouter une pincée de sel et les oeufs.
Monter le crochet et le laisser tourner à vitesse moyenne-élevée pour créer une pâte homogène et molle.
Transférer ensuite la pâte sur une planche à découper et former une boule.
Couvrir d'un film transparent et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
La préparation de la farce à la viande
Prendre ensuite les trois morceaux de viande de bœuf, de veau et de longe pour la farce.
Nettoyer l'oignon et les gousses d'ail et les hacher finement, puis verser le beurre dans une grande poêle et laisser fondre à feu très doux.
Lorsque le beurre est fondu, ajouter l'oignon et l'ail hachés.
Ajouter une ou plusieurs louches de bouillon de viande pour faciliter la cuisson : l'oignon et l'ail doivent être fondant sans griller.
Ajouter ensuite les branches de romarin et le bœuf.
Faire dorer des deux côtés, puis ajouter le veau.
Enfin, ajouter la longe, saler, poivrer et dorer les morceaux de viande de tous les côtés en ajoutant une louche de bouillon pour parfumer la viande et favoriser la cuisson.
Petit à petit, un liquide de cuisson épais et foncé se forme.
Couvrir la viande et cuire pendant environ 3 heures, en continuant d'ajouter du bouillon de temps en temps.
Une fois cuite, séparez la viande du liquide de cuisson que vous pouvez recueillir dans un bol : il servira à assaisonner les agnolotti.
Laver deux feuilles de chou à l'eau courante et les faire bouillir quelques minutes dans de l'eau bouillante ; quand elles sont ramollies, les transférer avec une écumoire sur un plateau recouvert de papier absorbant.
Dans un mixeur, verser les morceaux de viande et de chou cuits et mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène haché.
Battre ensuite l'œuf dans un bol, râper la muscade, verser le parmesan râpé à l'aide d'une cuillère à café et mélanger avec un fouet.
Ajouter ensuite la viande hachée et remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et homogène.
Remplir une poche à douille avec la farce.
La préparation des agnolottis à la viande
Sortir la pâte aux œufs du réfrigérateur.
Diviser la boule de pâte en deux moitiés et la rouler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une feuille de pâte assez fine.
Fariner un moule pour agnolotti ou raviolis (si vous ne l'avez pas, vous pouvez étaler la feuille de pâtes sur une planche à découper légèrement farinée et utiliser le coupe-pâtes dentelé)
Déposer ensuite une feuille de pâtes sur le moule, en découpant les bords excédentaires à l'aide d'un emporte-pièce.
Versez ensuite une noix de farce avec la poche à douille en correspondance de chacun des espaces du moule.
Vous pouvez brosser avec un peu d'eau les bords de la pâte sans les remplir pour que l'autre feuille de pâte adhère mieux.
Posez-le ensuite et exercez une légère pression avec vos mains pour le faire adhérer à celui du dessous.
Préparer les agnolotti avec le coupe-pâtes et les faire bouillir pendant environ 2 minutes dans la casserole avec le bouillon bouillant.
Quand ils commencent à remonter à la surface, égouttez-les avec une écumoire et versez-les dans les plats, en ajoutant la sauce de cuisson de la viande braisée.
Servez vos agnolotti à la viande bien chauds ! :)
Crédit photo : Bernadette Wurzinger