Comment réussir la cuisson en papillote
La cuisine en papillote est un mode de cuisine sain et léger, particulièrement apprécié pour préparer des plats au goût fin, allégés en calories et très parfumés. Le principe est simple : il suffit d’enfermer des aliments dans un contenant hermétique et de les faire cuire ainsi à la vapeur, dans l’espace confiné créé autour du plat. On obtient, après cuisson, une recette authentique et riche en saveur car la papillote permet aux arômes de se développer dans un espace restreint, sublimant ainsi chaque saveur.
On peut tout cuire en papillote
Lorsque l’on parle de papillote, on pense immanquablement au régime et au poisson. Pourtant cette cuisson convient à tous les types d’ingrédient, même les plus gourmands : poissons, viandes, légumes, féculents et même fruits. Il s’agit d’avoir une recette pouvant se préparer à "l’étouffé" pour sortir ses papillotes.
Je vous conseille toutefois de choisir des recettes ou des aliments suffisamment "humides" pour que le résultat soit à la hauteur de vos espérances. Si vous souhaitez tout de même préparer des recettes sèches, par exemple, des pommes de terre, il faudra ajouter un peu de crème ou un filet de jus de citron pour contrebalancer.
Une cuisson légère
La cuisson en papillote permet de cuire du poisson, des légumes ou même certaines viandes (comme le blanc de poulet) sans avoir à ajouter en matière grasse.
Que l’on utilise du papier sulfurisé ou des papillotes en silicone, le contenant est prévu pour qu’aucun ajout d’huile ou de beurre ne soit nécessaire pour éviter que le plat n’accroche.
Vous pouvez donc vous concentrer sur les arômes et les associations de saveurs en toute légèreté.
Auparavant, il pouvait arriver que l’on ajoute de l’huile lorsque l’on utilisait des feuilles d’aluminium. Mais il a été démontré qu’un transfert se produisait à haute température entre l’aluminium et les aliments déposés à son contact direct. Or l’aluminium est toxique pour la santé, c’est pourquoi il n’est plus recommandé de procéder de cette façon
Un goût préservé
Le deuxième avantage de ce type de cuisson, en plus de l’aspect diététique, est le goût.
En effet, lorsque l’on fait cuire un filet de poisson ou des légumes en papillote, le goût original de l’aliment est préservé. Une pincée de sel suffit pour rehausser les parfums et il n’est pas utile d’ajouter de la sauce ou des épices qui viendrait immanquablement masque les arômes les plus délicats.
La cuisson en papillote est donc particulièrement indiquée pour les poissons et légumes au goût fin (comme l’aigle fin, le dos de cabillaud ou même un filet de saumon).
Comment réussir une cuisson en papillote.
Si vous utilisez une papillote en silicone, il vous suffit de bien la rincer avant de la garnir.
Si vos faites le choix du papier sulfurisé, découpez un grand carré puis positionnez-le devant vous avant de déposer les aliments bien au centre.
Sachez tout d’abord que les papillote se cuisinent en portion individuelle.
Commencez donc par déposer 140 g de viande ou de poisson dans le fond de votre papillote
Si vous préparez un plat complet, ajouter les légumes (en moyenne 200 g par personne)
Parsemez de fleur de sel, un peu de poivre fraîchement moulu, puis ajoutez, si vous le souhaitez, quelques herbes fraîches ou une pincée d’épice (en ayant la main légère!).
Positionnez le couvercle de la papillote en silicone ou refermez la papillote en papier sulfurisé le plus hermétiquement possible.
Vous pouvez sceller la feuille de papier sulfurisé en forme de bonbon et attachant des deux côtés avec de la ficelle de cuisson ou la refermer à l’aide de papier aluminium. La feuille n’étant pas en contact direct avec la nourriture, il n’y a donc pas de risque de transfert.
Les plus aventureux d’entre vous pourront essayer de préparer des papillotes 100% comestibles (et végétales) en utilisant des feuilles de choux ou de vigne.
Déposez enfin la papillote dans le panier vapeur d’une cocotte-minute, ou dans le four, puis laissez-la cuire ainsi pendant en moyenne 10 minutes à la vapeur ou 20 minutes au four
La présentation
Une fois la papillote cuite, la question se pose de comment la servir ? On l’ouvre ? On la transfert dans une assiette ? Les papillotes étant préparées en format individuel et n’étant pas toujours très présentable une fois ouverte, je vous suggère de simplement la déposer sur une assiette et de laisser au convive la surprise de l’ouvrir.
Crédit photo : s tu_spivack - CC - CC BY-SA 2.0